الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لدقيق القمح المدعم بنسب مختلفة من دقيق البطاطا الحلوة

الملخص

أجريت هذه الدراسة في مخبر الحبوب المركزي ومخابر كلية الهندسة الزراعية- جامعة دمشق بهدف قياس الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للدقيق المركب الناتج عن استبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق البطاطا الحلوة (00:00، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60)، وذلك لاختيار نسبة التدعيم الأفضل بدقيق البطاطا الحلوة بالإعتماد على بعض الإختبارات الفيزيوكيميائية والريولوجية مثل الرطوبة والرماد والبروتين والدهون والألياف الخام والغلوتين واللون والفارينوغراف والإكستينسوغراف. أظهرت النتائج أن دقيق البطاطا الحلوة يحتوي على كميات مرتفعة من الألياف الخام والرماد ودرجة لون مرتفعة. كما أوضحت النتائج ارتفاع نسبة الألياف والرماد ودرجة اللون للدقيق المركب مع زيادة نسبة الإستبدال،

كما بينت النتائج انخفاض نسبة البروتين والدهن والغلوتين والرطوبة للدقيق المركب مع زيادة نسبة الإستبدال. بينت النتائج ازدياد زمن تطور العجينة وتناقص زمن الثبات وازدياد درجة ضعف العجينة والمرونة كلما ازدادت نسبة الإستبدال بسبب ارتفاع نسبة الألياف في دقيق البطاطا الحلوة.