تأثير المعاملات الأولية في مؤشرات الجودة للبازلاء الخضراء والمخزنة بالتجميد لمدة ستة أشهر
الكلمات المفتاحية:
البازلاء، فيتامين C، النشاط الأنزيمي، المعاملة الحرارية، المعاملة بالقلويالملخص
نفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة دمشق بمعاملة البازلاء الطازجة بنقعها لمدة 20 دقيقة بتراكيز مختلفة من كربونات الصوديوم Na2CO3 (0، 0.5، 1%) بهدف المحافظة على اللون الأخضر لحبوب البازلاء خلال حفظها بالتجميد، ومعاملتها حرارياً بعد النقع بالسلق لمدة (5-3) دقائق على الدرجة (80-90)ﹾم لتثبيط النشاط الأنزيمي والمحافظة
على مؤشرات الجودة وبشكل خاص فيتامين C لحبوب البازلاء الخضراء، ثم التبريد السريع بالماء البارد للحد من استمرار تأثير درجة حرارة السلق وحفظها بالتجميد على الدرجة 18-ﹾم لمدة ستة أشهر. أظهرت النتائج تفوق المعاملة بالمحلول القلوي بنسبة 1% في الحفاظ على اللون الطبيعي للبازلاء المجمدة والمخزنة لمدة ستة اشهر، وانخفاض معدل الفقد في فيتامين C للبازلاء، وأظهرت عينات البازلاء نشاطاً منخفضاً لكل من أنزيمي الكاتالاز والبيروكسيداز عند سلقها لمدة 4 دقائق بدرجة حرارة 85ﹾم، وهي المعاملة الحرارية المثالية لسلق البازلاء الخضراء الطازجة.
التنزيلات
