تقييم جودة خبز التورتيلا المصنع من أنواع دقيق قمح مختلفة نسب الاستخراج

الملخص

أجري هذا البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف دراسة تأثير الخصائص الفيزيوكيميائية لأنواع الدقيق (دقيق الزيرو 72%، الدقيق القياسي 80% ودقيق القمح الكامل 100%) الناتج عن طحن حبوب القمح القاسي في جودة خبز التورتيلا، حيث تمَّ تقييم هذه الجودة من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية وفترة الصلاحية (معدل البيات). أظهرت النتائج أن أنواع دقيق القمح المدروسة تميزت بخصائص فيزيوكيميائية جيدة، حيث ازدادت النسبة المئوية للرماد والنسبة المئوية للبروتينات ودرجة اللون بارتفاع نسبة استخراج الدقيق، في حين لم تظهر أي اختلافات معنوية في النسبة المئوية للمحتوى المائي بين انواع الدقيق المدروسة. كما أظهرت النتائج أن عينات التورتيلا المصنعة من دقيق ذو نسب استخراج مختلفة قد كانت ذات محتوى مائي مقبول مع وجود زيادة ملحوظة في المحتوى المائي بالتزامن مع زيادة نسب الاستخراج، في حين كانت جميع عينات التورتيلا متقاربة من ناحية المؤشرات الفيزيائية المدروسة دون ظهور أي فروقات معنوية بين العينات المصنعة من أنواع الدقيق المختلفة, كما لوحظ وجود تأثير معنوي لنسبة استخراج الدقيق في قيم كل من المؤشرات اللونية L*وb*. أبدت عينات خبز التورتيلا

المصنعة من الدقيق عالي الجودة (دقيق الزيرو) قيم حسية أعلى من مثيلاتها لعينات التورتيلا المصنعة من الدقيق القياسي (الدقيق الموحد) ودقيق القمح الكامل، كما تميزت التورتيلا المصنعة من نوعي الدقيق ذو نسبة الاستخراج 72% و80% بنتائج متقاربة في معدل البيات وفترة الصلاحية، في حين تمتعت بفترة صلاحية أعلى ومعدل بيات أقل مقارنةً بالعينات المصنعة من دقيق القمح الكامل.