دراسة التركيب الكيميائي والمحتوى من المركبات الفعالة حيوياً لقشور ثمار الصبار والاستفادة من القشور في تصنيع المربى والخشاف

الملخص

ينتج عن استهلاك وتحضير منتجات مصنعة من ثمار الصبار كميات كبيرة من المخلفات (القشور) التي تحتوي نسبة مرتفعة من المحتوى المائي (الرطوبة) وتراكيز مقبولة من السكريات والمكونات المغذية الأخرى التي تشجع نمو الأحياء الدقيقة مسببة تلوث بيئي نتيجة تعرضها للفساد الميكروبي والكيميائي. في محاولة للحد من التأثير السلبي لهذه المخلفات على البيئة والاستفادة منها كمصدر للمواد الغذائية فقد هدف هذا البحث إلى دراسة إمكانية الاستفادة من قشور ثمار الصبار ذات القيمة الغذائية المرتفعة في تحضير بعض المنتجات الغذائية التقليدية كالمربيات والخشافات. بلغت نسبة القشور إلى كامل الثمرة 43%. لدى دراسة التركيب الكيميائي لقشور الصبار تبين احتوائها على نسبة مرتفعة من الكربوهيدرات الكلية (12.60%) والرماد (0.44%) والألياف (1.43%). أما محتوى القشور من البروتينات والدسم فقد كان منخفضاً حيث بلغت (0.21% و0.12%) على الترتيب. أظهرت نتائج تقدير الفينولات الكلية وفيتامين C في قشور ثمار الصبار وجودها بنسبة166 مغ/100غ و52 مغ/100غ على أساس الوزن الرطب على التوالي، وكان النشاط المضاد للأكسدة لمكونات القشور 47%. بينت نتائج التقييم الحسي للمنتجات المحضرة من قشور ثمار الصبار تفوق المربى المحضر من المشمش وقشور الصبار على مربى المشمش التقليدي من ناحية الطعم واللون والقوام، وكان المربى المحضر من خليط قشور الصبار والتفاح أكثر قبولاً من مربى التفاح بجميع الخصائص الحسية.