تأثير نشاط أنزيم بولي فينول أوكسيداز في الخصائص الفيزيوكيميائية لأنواع الدقيق المنتجة من بعض أصناف القمح الطري السوري

الملخص

أُجري في هذا البحث إنتاج أنواع من الدقيق بنسب استخراج محددة (70%, 80%, 90% و100%)من بعض أصناف القمح الطري السوري (دوما2, دوما4, دوما6, شام4 وشام 10), ومن ثم تمَّ تثبيط عمل أنزيم بولي فينول أوكسيداز عبر إضافة حمض الاسكوربيك إلى الدقيق, وذلك بهدف دراسة تأثير نشاط هذا الأنزيم في بعض الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق الناتج, والوصول إلى تحديد الصنف الأمثل لتصنيع الخبز ونسبة الاستخراج الأمثل.

بينت نتائج التحليل ارتفاع نسبة الرطوبة, الرماد, البروتين، الحموضة واللون بارتفاع نسبة الاستخراج، ولكن أدى تثبيط أنزيم بولي فينول أوكسيداز إلى تحسن لون الدقيق خصوصاً عند نسب الاستخراج المنخفضة 70% و80%. من جهة أخرى، انخفضت حموضة الدقيق بعد إضافة حمض الأسكوربيك, لكونه بالإضافة إلى تثبيط أنزيم  PPOيعمل على تثبيط كل من الليباز والبروتياز والفوسفاتاز. انخفضت نسبة الغلوتين الرطب عند نسب الاستخراج العالية نتيجة ارتفاع نسبة الألياف، التي تعمل على تقطيع الشبكة الغلوتينية، ولكن تحسن بنسبة الغلوتين بعد تثبيط أنزيم PPO نتيجة عدم تخرب الأحماض الأمينية والحفاظ على الخصائص الوظيفية والهيكلية للبروتينات. تحسنت المطاطية بارتفاع نسبة الاستخراج حتى 80%، ومن ثم تراجعت نتيجة تراجع الشبكة الغلوتينية،  وبعد تثبيط أنزيم PPO تحسنت المطاطية في معظم العينات ولكنها بقيت رديئة نسبياً عند نسب الاستخراج العالية 90% و100%. وبشكل عام، تفوق الدقيق الناتج عن الصنف شام10 على باقي أصناف القمح الطري المدروسة, من حيث اللون ونسبة الغلوتين والمطاطية, عند نسبة الاستخراج 80%.