دراسة أهم التغيرات خلال إنضاج جبن الشنكليش المصنع من حليب الأبقار بالطريقة التقليدية في الساحل السوري
الكلمات المفتاحية:
جبن الشنكليش، تكنولوجيا، إنضاج، تحلل الدهن والبروتين، خصائص حسيةالملخص
تمت دراسة عينات من الشنكليش المصنع مخبرياً من حليب الأبقار بإتباع الطريقة التقليدية المستخدمة في الساحل السوري وذلك بتتبع تحلل المادة الدهنية, والبروتينات, واللاكتوز, وأعداد البكتريا والخمائر والأعفان, بالإضافة إلى الخصائص الحسية من لون وقوام وطعم ورائحة خلال الإنضاج. كان رقم الـ pH والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة 4.7 و 2% على التوالي في بداية الإنضاج وارتفعت إلى 6.8 و3.2% بعد 90 يوماً. ارتفع معدل البروتينات الذوابة في الماء من 16.4% في بدابة الإنضاج إلى 39.2% بعد 90 يوماً من الإنضاج. ارتفع عدد البكتريا الهوائية من 1.1 x 104 ليصل إلى 5.2 x 104 , وعدد الخمائر والأعفان من 4 x 103 إلى 3.4 x 104 بعد 90 يوماً وكان نمو الخمائر والأعفان أسرع من نمو البكتريا بسبب ملائمة الجبن لها لذلك غطت طبقة من العفن كامل أقراص الشنكليش بعد 60 يوماً من الإنضاج. كانت أقراص الجبن في بداية التخزين ذات لون أبيض ناصع ورائحة قوية وطعم حامضي مائل للملوحة قليلاً, وكان القوام صلباً متفتتاً, وأصبحت بعد 60 يوماً ذات لون بني مخضر مع طعم لاذع مرغوب ورائحة مميزة لهذا الجبن وأصبح القوام ليناً وطرياً يسهل قطعه, وقد حصل الجبن عند ذلك على أعلى درجات التقييم الحسي (87.90) من 100 درجة, ثم انخفضت درجات الجودة الحسية إلى (83.80) باستمرار الإنضاج إلى 90 يوماً.
التنزيلات
