تصنيع الجبنة ذات الخثرة الخيطية (المضفورة) وتأثير طريقة التصنيع في خصائص الجبن.

الملخص

هدف هذا البحث دراسة التغيرات التي تحدث في الجبنة المضفورة عند تصنيعها من حليب الأبقار بطريقتي التحميض المباشر والطريقة التقليدية. بيّنت النتائج حدوث تغيرات هامة في الجبن نتيجة عملية التحميض والطبخ والتشليل الذي تخضع له الخثرة أثناء الصناعة. فعند استخدام طريقة التحميض المباشر في التصنيع، تمّ ملاحظة انخفاض نسبة المادة الدسمة والرماد من (46.8% و6.9%)من المادة الجافة للجبن قبل عملية التحميض والطبخ والتشليل إلى (35.9% و5.2%) من المادة الجافة للجبن بعد العملية. وكذلك الأمر بالنسبة للطريقة التقليدية، كان الانخفاض من (49.1% و7.4%) إلى (38.02%و5.8%) على التوالي للمادة الدسمة والرماد من المادة الجافة للجبن بعد العملية. في حين ارتفعت نسبة البروتين من المادة الجافة للجبن بعد عملية التشليل بالطريقتين.

كما لوحظ ارتفاع رقم pH من(5.7) إلى(5.8) بالطريقة التقليدية وإلى (6) بطريقة التحميض المباشر. وقد انعكست هذه التغيرات على الخصائص الحسّية للمُنتج النهائي.