تحديد المحتوى الفينولي والفعالية المضادة للأكسدة للقهوة في الزجاج ودراسة بعض العوامل المؤثرة

الملخص

تعد القهوة من أكثر المشروبات المنتشرة عالمياً بسبب نكهتها وطعمها المميز وتمتلك العديد من التأثيرات المفيدة للصحة والتي تعزى إلى محتواها من المواد الفينولية. يمكن أن يتغير تركيب القهوة الكيميائي تبعاً لنوع القهوة ومنشأها إضافة لشروط تحميصها وطريقة تحضيرها مما يغير بالتالي من محتواها من المركبات الفعالة حيوياً. يهدف هذا البحث إلى تحديد المحتوى الفينولي والفعالية المضادة للأكسدة لعدة أنواع من القهوة المتوفرة في السوق المحلية، كما يهدف لدراسة تاثير بعض العوامل في محتواها الفينولي وفعاليتها المضادة للأكسدة مثل المنشأ ودرجة التحميص إضافة إلى زمن الغلي أثناء تحضير مشروب القهوة.

تراوح المحتوى الفينولي في عينات القهوة المدروسة بين  1.91 ± 0.12 و 7.09 ± 0.5ملغGAE / مل مشروب قهوة, بينما تراوحت الفعالية المضادة للأكسدة بين16.63 ± 1.11 و 64.63 ± 5.21 ميكرومولFe+2 / مل مشروب قهوة.

ازدادت الفعالية المضادة للأكسدة بازدياد المحتوى الفينولي وكانت القهوة البرازيلية ذات محتوى فينولي وفعالية مضادة للأكسدة (4.91± 0.480 ملغGAE / مل, 43.58±13.26 ميكرومولFe+2 / مل) أعلى من القهوة الهندية ( 3.6 ± 0.234 ملغGAE / مل, 28.64±5.24  ميكرومولFe+2 / مل). وجدت الدراسة أن المحتوى الفينولي والفعالية المضادة للأكسدة تنقص بازدياد تحميص القهوة كما تنقص بازدياد المعالجة الحرارية أثناء تحضير مشروب القهوة.

الكلمات المفتاحية:  القهوة، المحتوى الفينولي، الفعالية المضادة للأكسدة، درجة التحميص