تأثير إضافة أنزيم ترانس غلوتاميناز في الخصائص الكيميائية والحسية للأجبان البيضاء ذات التخثر الحامضي

الملخص

أجري هذا البحث لدراسة تأثير استخدام  أنزيم ترانس غلوتاميناز بتراكيز مختلفة (0، 25، 50، 75 وحدة/ لتر) في صناعة الأجبان البيضاء ذات التخثر الحامضي، حيث درست الخواص الكيميائية والحسية للأجبان المصنّعة ونسب المردود. كما تمّ دراسة التركيب الكيميائي للمصل الناتج من الأجبان المصنّعة. أظهرت النتائج أنّ إضافة الأنزيم أثّرت بشكل معنوي في التركيب الكيميائي لكل من الأجبان المصنّعة والمصل الناتج وذلك من خلال ازدياد معنوي في محتوى الأجبان من المادة الجافة الكلية  والبروتين وذلك باستخدام الأنزيم بتراكيز  25 و 50 وحدة /لتر بالتزامن مع انخفاض معنوي في محتوى المصل من المادة الجافة والبروتين. كما أظهرت النتائج زيادة معنوية في المردود للأجبان لدى إضافة الأنزيم بمقدار (50 و75 وحدة /لتر) .أظهرت نتائج التقييم الحسّي للعينات تفوّق الأجبان المضاف إليها الأنزيم حسّيا على الأجبان التي لم يضاف إليها الأنزيم.