تأثير أنزيم PPO (بولي فينول أوكسيداز) في الخصائص الفيزيائية والكميائية لأنواع الدقيق المنتجة من بعض أصناف القمح الصلب السوري

الملخص

تم إنتاج الدقيق من بعض أصناف القمح الصلب السوري (دوما 1, شام 7, شام 9, بحوث 5, بحوث 11) بنسب استخراج محددة (70%, 80%, 90%, 100%), ومن ثم تم تثبيط عمل أنزيم بولي فينول أوكسيداز عبر إضافة حمض الاسكوربيك إلى الدقيق, وذلك بهدف دراسة تأثير نشاط هذا الأنزيم على بعض الخصائص الفيزيائية والكميائية للدقيق الناتج، والوصول إلى تحديد الصنف الأمثل للتصنيع ونسبة الاستخراج المثلى.

أظهرت الدراسة ارتفاع نسبة المحتوى المائي والرماد والبروتين بارتفاع نسبة استخراج دقيق القمح الصلب الناتج, كما أظهرت ارتفاع الدرجة اللونية بارتفاع نسبة الاستخراج نتيجة ارتفاع نسبة الأغلفة الخارجية التي يتركز فيها أنزيم PPO, وتراجع درجة اللون بعد تثبيط هذا الأنزيم,  حيث كانت الدرجة اللونية الأفضل عند نسبة الاستخراج 80%, وكان الصنف بحوث5  ودوما 1 هما الأقرب إلى الدرجة اللونية (10) يليهما الصنف بحوث 11, أما الحموضة فقد ارتفعت بارتفاع نسبة الاستخراج, وانخفضت نسبياً بعد العمل على تثبيط أنزيم PPO, وبالنسبة للغلوتين الرطب فقد ارتفعت نسبته مع ارتفاع نسبة استخراج دقيق القمح الصلب حتى 80% ومن ثم عاد للانخفاض نتيجةً لانخفاض  جودة الغلوتين وارتفاع نسبة الألياف في الدقيق، وقد تحسنت

تثبيط أنزيم بولي فينول أوكسيداز, وتبين أيضاً تفوق الصنف دوما 1 على باقي الأصناف من حيث نسبة الرماد والبروتين، ومن حيث نسبة الغلوتين والمطاطية عند نسبة الاستخراج 80%