تأثير عملية الطحن في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لأنواع الدقيق الناتج عن القمح السوري ومحتواها من العناصر المعدنية الصغرى

الملخص

أُجري هذا البحث في مخبر الحبوب المركزي، وزارة التجاة الداخلية، ومخابر قسم علوم التربة، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف تقييم تأثير عملية الطحن لأنواع حبوب القمح المحلي في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لأنواع الدقيق الناتج ومحتواها من العناصر المعدنية الصغرى. تمَّ اختيار صنف من كل نوع قمح محلي (القمح القاسي والقمح الطري)، طُحِّنت الحبوب لإنتاج ثلاثة أنواع من الدقيق بنسب استخراج مختلفة (72%، 80% و100%)، وحُلِّلت خصائص الدقيق الفيزيوكيميائية والريولوجية حسب الطرائق المعتمدة في AACC، وقدِّر محتوى العناصر الصغرى باستخدام تقانة الامتصاص الذري. أظهر تحليل الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق وجود فروقات معنوية بين أنواع الدقيق لكل نوع قمح، وبين أنواع القمح. أدى رفع نسبة استخراج الدقيق إلى زيادة معنوية في درجة لون الدقيق، النسبة المئوية للرماد وخصائص البروتينات الكمية، على النقيض من ذلك، انخفضت قيم دليل الغلوتين. من جهةٍ أخرى، ازدادت امتصاصية الدقيق للماء، زمن تطور العجينة ودرجة ضعف العجينة، وانخفض زمن ثباتية العجينة والرقم الفالوريمتري مع رفع نسبة استخراج الدقيق، وكما لوحظ انخفاض القدرة، مقاومة الشد، المقاومة العظمى للشد ومطاطية العجينة وازدادت مرونة العجينة مع رفع نسبة استخراج الدقيق. أظهرت هذه الدراسة أن انخفاض معدل استخراج القمح يقلل معنوياً من محتوى العناصر المعدنية الصغرى في الدقيق الناتج، وتتغير قيمة الانخفاض تبعاً لنسبة استخراج الدقيق ونوع المعدن، حيث انخفض تركيز العناصر المعدنية الصغرى في الدقيق الموحد بنسبة (42.84% و41.66%) للكوبالت، (41.21% و40.51%) للمنغنيز، (35.12% و37.10%) للزنك، (22.16% و21.64%) للنحاس و(16.55% و18.42%) للحديد، وفي دقيق الزيرو بنسبة (82.44% و81.10%) للمنغنيز، (77.26% و71.32%) للكوبالت، (66.05% و67.22%) للزنك، (43.10% و41.44%) للنحاس و(30.65% و31.25%) للحديد للقمح القاسي والقمح الطري على التوالي.