تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية والتهلم لنشاء الذرة الصفراء المحلية المعدل فيزيائياً

الملخص

أُجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخبر الحبوب المركزي، منطقة السبينة، ريف دمشق، بهدف تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية والحرارية للنشاء المستخلص من أصناف الذرة المحلية والمعدل فيزيائياً. تمَّ اختيار صنفين من الذرة الصفراء (غوطة1 وغوطة82) المزروعين في منطقتين مختلفتين (ريف اللاذقية وسهل الغاب)، تمَّ استخلاص النشاء وتعديله فيزيائياً بطريقة الجلتنة المسبقة وطريقة الطحن، ومن ثمَّ قُيمت الخصائص الفيزيوكيميائية والحرارية للنشاء المستخلص حسب الطرائق المعتمدة في AACC. أظهرت النتائج وجود فروقات معنوية في المؤشرات الفيزيوكيميائية والحرارية المدروسة للنشاء الأصلي المستخلص من أصناف الذرة المدروسة، وكذلك بين موقعي الزراعة. من جهة أخرى، بينت النتائج أن عملية الجلتنة المسبقة للنشاء أدت إلى تغيرات معنوية في قيم كافة المؤشرات الفيزيوكيميائية المدروسة، عدا المحتوى الرطوبي، وذلك مقارنةً بالنشاء الاصلي، فقد انخفضت قيم هذه المؤشرات معنوياً. بالإضافة إلى ذلك، أدت عملية الجلتنة المسبقة إلى انخفاض معنوي في المؤشرات الحرارية المدروسة. على النقيض من ذلك، لم تسبب عملية التعديل الفيزيائي للنشاء بطريقة الطحن فروقات معنوية في معظم قيم المؤشرات الفيزيوكيميائية المدروسة، باستثناء محتوى اللبيدات ودرجة اللون، مقارنةً بالنشاء الأصلي، بينما لوحظ الأثر الأكبر معنوياً بانخفاض المؤشرات الحرارية. بالنتيجة، بيَّن حساب التأثير النسبي للمتغيرات المدروسة التي تؤثر في الخصائص الفيزيوكيميائية والحرارية للنشاء وذلك تبعاً لاختبار F على مستوى ثقة 5% أن طريقة التعديل كانت مسؤولة عن النسب الأكبر من التباين في جميع هذه المتغيرات.