تدعيم الجبن الأبيض بالشوفان ونخالة القمح ودراسة خصائصه الكيميائية والحسية

الملخص

تم تدعيم الجبن الأبيض باستخدام الشوفان ونخالة القمح بنسبتي اضافة لكل منهما 0.5 و1%، وتخزينها لمدة 30 يوم على درجة حرارة 5 ْم. لوحظ أن إضافة كل من الشوفان ونخالة القمح إلى الجبن زاد من المردود بشكل معنوي وقد ارتفع  كلما زادت نسبة الاضافة، كما أدت الاضافة إلى تغيرات في التركيب الكيميائي للجبن حيث  ارتفعت الرطوبة ونسبة الحموضة مقارنة مع الشاهد، وزادت نسبة الرطوبة والحموضة مع  ارتفاع نسبة الاضافة في حين لوحظ انخفاض نسبة الدسم بالمادة الجافة والبروتين في عينات الجبن المدعم بالشوفان ونخالة القمح ولم يلاحظ فروق معنوية في نسبة الرماد والملوحة، أما بالنسبة للتقييم الحسي فقد تأثر لون الجبن المدعم بالشوفان ونخالة القمح مقارنة مع الشاهد، وقد كان تأثير الاضافة سلبياً عند استخدام نسبة اضافة 1% لكل من الشوفان ونخالة القمح ، في حين كان القوام مقبولا في عينات الجبن المدعم جميعها  واكتسب الجبن المدعم بنسب الاضافة الأعلى قواماً طريا مقارنة مع باقي العينات، أما النكهة فقد حظي الجبن المدعم بالشوفان بنسبة اضافة 0.5% على قبول جيد وأفضل من الجبن المدعم بنخالة القمح، في حين تدهورت النكهة للجبن حين استخدمت نسبة الاضافة الأعلى وبالتالي  كان لنسبة اضافة 1% من كل من الشوفان ونخالة القمح تأثيراً  سلبياً في الجبن مقارنة مع باقي العينات.