إنتاج ملون كاروتينويد من شرائح الجزر البرتقالي الطازجة واستخدامه كملون طبيعي في اللبن الرائب

الملخص

أُجري هذا البحث في مخابر (قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخابر الكيمياء، كلية العلوم، جامعة دمشق) بهدف الاستفادة من شرائح الجزر البرتقالي الطازجة في انتاج ملون كاروتينويد، واستخدامه كملون طبيعي في تلوين اللبن الرائب بنسب مختلفة (0.5، 1، 1.5، 2%). بيّنت نتائج دراسة المستخلص الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي الطازجة محتواه من الكاروتينويدات الكلية (11.94 مغ/100غ) والنشاط المضاد للأكسدة المقدر بطريقة DPPH (%49.05) والمستخلص يمثل مصدرًا غنيًا للمركبات الفينولية (18.07 مغ مكافئ حمض غاليك/100غ) مع مؤشرات لونية L* و a*و b* (62.24،24.92،43.91) على الترتيب. بلغت إنتاجية المسحوق الناتج عن التجفيد لمستخلص شرائح الجزر البرتقالي الطازجة (%69.24)، وبيّنت نتائج دراسة تأثير التجفيد والتخزين في المؤشرات الكيميائية للملون الناتج ارتفاعًا معنويًا في محتوى المسحوق من الرطوبة وانخفاضًا في رقمpH   والمحتوى من الكاروتينويدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة. أبدت عينات اللبن الرائب (الشاهد) ارتفاعًا معنويًا ملحوظًا في درجة السطوع (L*) ودرجة الاحمرار (a*) وانخفاضًا معنويًا ملحوظًا في درجة الاصفرار (b*) بالمقارنة مع العينات المدعمة بنسب (0.5،1،1.5، (%2 من الكاروتينويدات التي أبدت فروقات معنوية واضحة في كافة مؤشرات اللون المدروسة (L*،a*،b*،ΔC،ΔE،HΔ)، في حين أدى ارتفاع نسبة إضافة ملون الكاروتينويد إلى %2 إلى تراجع كافة الخصائص الحسية، وكان للعينة المدعمة بملون كاروتينويد %0.5 الأثر الإيجابي الأكبر في تحسين الخصائص الحسية لعينات اللبن الرائب مقارنة مع العينات المضاف لها التراكيز الأعلى من ملون الكاروتينويد.