تأثير إضافة بروتينات حليب النوق المعزولة في بعض خصائص المثلوجات اللبنية والمايونيز والقشدة المخفوقة

الملخص

تم في هذا البحث إضافة بروتينات حليب النوق المعزولة الى بعض المنتجات الغذائية المصنعة من حليب النوق (مثلوجات لبنية ومايونيز وقشدة مخفوقة) بنسب مختلفة (0.5غ و1غ و1.5غ) ودراسة بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للمنتجات بعد إضافة البروتين. بشكل عام لوحظ زيادة في نسب البروتين في جميع عينات المنتجات المصنعة عند إضافة نسب البروتين السابقة. لوحظ زيادة في نسبة المادة الصلبة الكلية في منتج المثلوجات اللبنية عند إضافة 1.5غ من البروتين، بينما لم يحدث تغيير في نسب الدهن في

العينات، وكان أفضل تقييم حسي عند إضافة 1غ من البروتين حيث لاقى أفضل قبول. وفي منتج المايونيز لوحظت زيادة واضحة في ثباتية واستقرار المستحلب عند اضافة 1.5غ من البروتين مع ملاحظة تغيرات بسيطة في رقم الحموضة وكان أفضل قبول للمستهلك لعينات المايونيز التي أضيف لها 1غ من البروتين. في منتج القشدة المخفوقة لوحظت زيادة واضحة في نسبة الريع الناتج عند تصنيع القشدة المخفوقة عند اضافة 1.5غ من البروتينات.

يوصى بمتابعة الدراسة على بروتينات حليب النوق باستخدامها في تطوير وتحسين منتجات غذائية اخرى.