(untitled) (مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية, 2025)
يُعد البروتياز أحد أهم الأنزيمات الصناعية، وتبرُز أهمية الإنتاج الحيوي للبروتياز في تأمين الاحتياجات المتزايدة لهذا الأنزيم وخاصة في صناعة الأجبان. هدَفَ البحث إلى دراسة جدوى استخدام البروتياز المنتج من عزلة محلية للفطر Rhizmocur miehei في صناعة الجبن بعد تنقيته جزئياً كبديل لمنفحة العجول مكلفة الإنتاج. أُجريت التنقية الجزئية للأنزيم الخام بدءاً من الترسيب بكبريتات الأمونيوم، ثُمَّ الترشيح بهالم Sephadex-G100. حيث قيسَ المحتوى البروتيني والنشاط الأنزيمي للمستخلص الأنزيمي في جميع مراحل التنقية، كما قورنت المؤشرات الأنزيمية للمُحضَّر الأنزيمي الفطري المُنقَّى جزئياً بالمؤشرات الخاصة بالمنفحة التجارية. وقد أدَّت عملية التنقية إلى ازدياد الفعالية النوعية للأنزيم المنقى إذ بلغت 3756.18 SU/mg، وبلغ عدد مرات التنقية 8.5، وبحصيلة أنزيمية مقدارها 4.9%. كما تَفوَّق بروتياز Rhizmocur miehei وفق كافة المؤشرات، حيث بلغت قيم نشاط التخثر النوعي، ونسبة نشاط التخثر/ النشاط الحال للبروتين للبروتياز الفطري 3756.18 SU/mg، و362.50 بالمقارنة مع 1576.01 SU/mg، و58.64 على التوالي في المنفحة التجارية. استُخدِمَ البروتياز الفطري في صناعة الجبن الأبيض وفقاً للطريقة التقليدية، وحُدِّدَت النسبة المثلى لإضافة الأنزيم إلى الحليب بناءً على مردود الخثرة الناتج والخواص الحسية للجبن المُنتَج، حيث بلغت 6000 SU/L. وقد أظهر الجبن المُنتَج باستخدام المُخثِّر الفطري تقارباً كبيراً مع الجبن المُنتَج باستخدام المنفحة التجارية من حيث المردود الناتج، والخواص الحسيّة.