تأثير استخدام مسحوق قشور النارنج Citrus Aurantium في خصائص جودة منتج الكاب كيك (مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية, 2024)
أُنجز هذا البحث في قسم علوم الأغذية، جامعة دمشق، كلية الهندسة الزراعية. حُضّر مسحوق قشور النارنج وبلغ التركيب الكيميائي للمسحوق الناتج من ألياف ورماد ودهن وبروتين وكربوهيدرات (15.74%، 5.72%، 1.79%، 8.76%، 65.12%) على التوالي، وبلغت نسبة مضادات الأكسدة (59.15%). أُضيف المسحوق المحضر بنسب (12،8،4،0) % في تصنيع الكاب كيك بهدف دراسة تأثيره في بعض مؤشرات جودته. ارتفع محتوى الكاب كيك المدعم من المعادن والدهن والبروتين معنوياً مع زيادة نسبة التدعيم بمسحوق القشور ولاسيما الألياف، حيث أدت إضافة مسحوق قشور النارنج إلى ارتفاع نسبة الألياف الخام من (2.46%) في عينة الشاهد إلى (4.41%) في العينة المدعمة بنسبة قشور 12%، بالمقابل انخفضت نسبة الكربوهيدرات الكلية مقارنةً مع الشاهد نتيجة زيادة المحتوى من الدهن والبروتين والألياف والرماد في عينات الكاب كيك المدعمة، كما ارتفعت قيم المركبات الفعالة حيوياً بشكل معنوي نظراً لغنى مسحوق القشور بهذه المركبات. تفوقت العينة المدعمة بنسبة 4% حسياً من حيث القبول العام بسبب الطعم المرغوب الذي تضيفه النسبة القليلة من مسحوق قشور النارنج مع الرائحة والنكهة المميزة، أما من حيث مؤشرات اللون فقد أدى ارتفاع نسبة مسحوق القشور إلى انخفاض مؤشر السطوع (L) وازدياد مؤشر درجة الاصفرار (b) للمقطع وازدياد مؤشر درجة الاحمرار (a)، وكانت العينة 4% هي الأقل دكانة بين العينات المدعمة.
Keywords: مسحوق قشور النارنج; الكاب كيك; التجفيف بالهواء الساخن; المؤشرات الكيميائية; المركبات الفعالة بيولوجياً; مؤشرات اللون; التقييم الحسي